Какво е суши?

Какво представлява тази емблема на японската кухня, която през последните 20-ина години стана така бурно популярна сред елита в западните страни, а от няколко години плахо пристъпва и към българската трапеза.

Някои прибързано биха казали, че това са фини хапки от прясна сурова риба, завити в специално приготвен ориз. Истината е съвсем различна. Суши е нещо много по-интригуващо. Суши е начин на живот, начин на мислене и определен етап от личната биография. Суши е особен възглед за красивото в живота и на трапезата. Суши е висша етика, естетика и най-изтънчена етикеция. Суши означава екзотика и дълбоки познания за света. Това е парола, знак за принадлежност към едно по-специално и изискано общество. Суши е всичко онова, което хамбургерът, пицата, чипсът, пуканките, мюсли, корнфлейкс и всички други хранителни емблеми на съвремието никога няма да бъдат.

Въпреки че се смята за едно от най-типичните ястия в традиционната японска кухня, произходът на суши не е свързан със Страната на изгряващото слънце. Първото му споменаване е в един китайски речник от II век. Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. През ранните векове от своята твърде дълга история суши не е било точно ястие, а по-скоро технология за консервиране на риба. Според първите известни рецепти за суши прясно уловената и изчистена риба била поставяна между пластове сол и ориз, след което била притискана с камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена по този начин, тя можело да се съхранява около година. Дървените кутии, в които днес се предлага този специалитет, изглежда, са отзвук от онази древна технология. Днес не е трудно да се обясни специфичното консервиращо въздействие на ориза върху рибата. При неговата ферментация се отделя млечна киселина, която препятства гниенето на рибата. Някои изследователи са склонни да приемат, че в отделни райони на Югоизточна Азия в древността оризът е бил използван единствено като консервант за рибата и едва по-късно е бил оценен като храна. Ето един специален принос на японското суши в изхранването на човечеството.

Съвсем естествено е било тъкмо в Япония технологията за приготвяне на суши да намери най-благодатна почва. Моретата около островната държава изобилстват с риби и всякакви други морски храни, а малкото обработваема земя е засята основно с ориз. Така двете храни определили най-логичната посока в развитието на традиционната японска кухня. Специално влияние върху вкуса са упражнили и някои японски философски учения. Японската кухня е проста и се основава на убеждението, че природата не може и не трябва да бъде усъвършенствана или поправяна. Следвайки това свое вътрешно убеждение, японците смятат, че рибата, когато е съвсем прясна, трябва да се яде сурова, а печенето или варенето, без да се изключват напълно в кухнята, се приемат като известен компромис. Според добрия японски готвач естественият вкус на продуктите не трябва да се губи, а да се подчертае.

Около XV-XVI век в технологията за правене на суши постепенно настъпили известни промени. Много хора смятали, че времето за приготвяне (от половин до една година) е твърде дълго, а изхвърлянето на ориза - излишно разхищение. Измислен бил нов начин за приготвяне. Времето за ферментация било силно съкратено (до няколко дни), а оризът също влязъл в ястието. Около средата на XVII век японският доктор и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още по-нова и почти революционна технология. Той подправял ориза с оризов оцет, с което постигнал по-добър вкус и още повече съкратил времето за приготвяне на суши. Така ястието силно се доближило до познатите днес образци. Изглежда по това време рибно оризовите хапки били подложени и на мощна естетическа интервенция. Предлагали ги в дървени кутии, красиво оформени на ролца с особена грижа за съчетанието между цветовете на рибата, ориза и другите съставки.

Добрият кулинар трябва да знае, че има неща, които е по-добре да не прави. Освен това пазарът у нас все още не предлага нито подходящите безапелационно пресни риби, нито другите специфични продукти, които биха направили едно суши истинско. Става дума за специалния японски оризов оцет или за специалния японски много лютив хрян (wasabi), който е съвсем различен от познатите хрянови пасти и който е важна част от вкуса на автентичното суши.

Днес по света се приготвят стотици разновидности от този специалитет - дълбока и интимна потребност от нещо вкусно, изискано, истинско и красиво поднесено. И то е намерено на другия край на света - в японското суши. Може да се каже, че то се е превърнало в поле за международна кулинарна комуникация. Някои образци са силно отдалечени от оригинала и биха изненадали (приятно или не) всеки японец.

Японски ресторант е част от веригата COOL HOUSE и е едно от трите заведения в COOL HOUSE Библиотеката, обединяваща Пияно бар, Японски ресторант и Караоке бар.

В сегашния си вид е създаден на 20.10.2004г. Въпреки краткото време на съществуване, тя се превърна в един от символите на София. Основната и цел е да забавлява клиентите по неповторим начин с разнообразната си програма и да ги потопи в уюта и да покаже кухнята и традициите на древна Япония